Polenta alla maniera di Foggia

Ingredienti per quattro persone:
una polenta tenera preparata con tre etti di farina gialla,
due etti di patate,
otto etti di verdure di stagione (con abbondanti finocchietti selvatici),
un etto e mezzo di formaggio locale grattugiato,
sale;

per il sugo vegetale:
uno spicchio d'aglio,
mezz'etto di cipolla,
un cucchiaio di strutto,
mezza carotina,
mezza costa di sedano,
mezzo cucchiaio di prezzemolo e maggiorana tritati,
un chiodo di garofano,
sette etti di polpa di pomodoro,
poco vino bianco secco,
olio, sale, pepe.

Preparazione:
Preparare innanzi tutto il sugo: far imbiondire in un tegame l'aglio
schiacciato con due cucchiai d'olio e lo strutto; unire la cipolla, la carota
e il sedano affettati, il trito di prezzemolo e maggiorana, il chiodo di
garofano e un pizzico di pepe. Far imbiondire il tutto, spruzzare con un po'
di vino, lasciarlo evaporare quasi completamente, aggiungere la polpa di
pomodoro tritata e salare. Coprire il recipiente e cuocere a calore moderato
per un'oretta aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, un poco di acqua
calda. Cuocere intanto anche la polenta; lessare le patate e le altre verdure
in acqua salata e scolarle a tre quarti di cottura. Una decina di minuti prima
di togliere la polenta dal fuoco mescolarvi tutte le verdure; continuare la
cottura mescolando spesso e unendo, se necessario, un poco di acqua bollente.
Versare la polenta nelle fondine e servirla con il formaggio e il sugo
vegetale che si sarà passato al setaccio.