Pizza rustica alla leccese

Ingredienti per quattro persone:

per la pasta:
due etti e mezzo di semola di grano duro,
quindici grammi di lievito di birra,
un decilitro di olio,
sale;

per il ripieno:
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
un etto e mezzo di olive,
venti grammi di cipolla tritata,
otto filetti di acciuga,
un uovo,
olio,
sale, pepe.

Preparazione:
Preparare la pasta: impastare settanta grammi di semola con il lievito sciolto
in poca acqua tiepida; coprire il panetto con un tovagliolo e farlo lievitare
in luogo tiepido per circa un quarto d'ora. Versare la rimanente semola sulla
spianatoia, mettervi al centro il panetto lievitato, l'olio, un pizzico di
sale e impastare unendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta di giusta
consistenza. Metterla in una terrina, coprirla con un canovaccio e lasciarla
lievitare per un paio d'ore. Intanto preparare la salsa per il ripieno: far
imbiondire in una casseruolina la cipolla tritata con qualche cucchiaio di
olio, unire la polpa di pomodoro tritata, salare, pepare e cuocere per un
quarto d'ora circa. Fuori dal fuoco mescolare alla salsa i filetti di acciuga
tagliati a pezzetti e le olive snocciolate e tagliate a metą. Stendere due
terzi della pasta in un disco dello spessore di pochi millimetri e foderare
con questo il fondo e i bordi di una teglia unta di olio; cospargere con la
salsa preparata e coprire con la rimanente pasta, dalla quale si sarą ricavato
un altro disco dello spessore del primo. Saldare bene i bordi dei due dischi
di pasta, pennellare la superficie con l'uovo sbattuto e punzecchiarla con
una forchetta in pił punti. Cuocere in forno a buon calore per circa tre
quarti d'ora.