Pan di Spagna in brodo Ingredienti per 4 persone: 5 uova 100 g di parmigiano 50 g di pecorino 4 cucchiai di pangrattato Sale e pepe Un pizzico di noce moscata Brodo di carne Sbattere i tuorli d'uovo con parmigiano, pecorino, pangrattato, sale, pepe e noce moscata. Montare le chiare a neve e incorporarle nel composto. Versare il tutto in una pirofila da forno e ricoprire di brodo. Far cuocere in forno moderato finché il brodo venga completamente assorbito e il composto assuma l'aspetto del pan di Spagna. Far raffreddare e poi tagliare in 8 grosse fette. In ogni fondina mettere 2 fette di frittata e ricoprire con brodo bollente. Volendo si può tagliare la frittata a dadini di circa 1 cm di lato. Questo è un piatto prettamente natalizio. "Sciusciello" con ricotta Ingredienti per 4 persone: 4 uova 200 g di ricotta 50 g di parmigiano 50 g di pecorino Sale e pepe Noce moscata Brodo di carne In una terrina sbattere le uova col parmigiano e il pecorino, aggiungere la ricotta, il sale, il pepe e un pizzico di noce mo- scata. Mescolare molto bene fino ad ottenere una crema. Far bollire il brodo necessario per 4 porzioni e versare il composto. Mescolare rapidamente per evitare che il composto si addensi in blocco. Servire bollente. E' un piatto prettamente natalizio. Le focacce La farina è la base di moltissimi piatti pugliesi: le focacce ad esempio. L'impasto viene fatto con l'aggiunta di sola acqua o con l'aggiunta di acqua e olio, oppure con l'aggiunta di olio e vino tiepido, o ancora, mescolando alla farina patate lessate e passate al setaccio. Ogni tipo di impasto da origine a focacce diverse. La più comune è quella col pomodoro fresco, una gu- stosa variante del pane, che veniva fatto in casa ogni settimana. Nell'avaro contesto economico della Puglia dell'anteguerra, la focaccia era un lusso per il solo fatto di essere un alimento condito e di rappresentare una sottrazione all'impasto del pa- ne. Quando si accendeva il forno a legna, si cercava di sfrutta- re al massimo la sua brace. Il pane veniva infornato quando il forno era al massimo del suo calore e, quando era cotto e di conseguenza il fuoco era meno vivo, lasciava posto alle fo- cacce e alle friselle. Queste ultime sono dei taralli grossi, del diametro di 10 o 12 cm, fatti con la stessa pasta del pane. A metà cottura, vengono tagliate orizzontalmente in due parti, quindi di nuovo infornate fino ad acquistare il colore dorato e la consistenza di un crostino. Le friselle sono un alimento molto sfruttato in Puglia. Pos- sono essere conservate a lungo e servono, quindi, come scorta per un pasto veloce, improvvisato e sempre gradito. Si bagnano appena in acqua, poi, sistemate in un piatto da portata, si condiscono con pomodoro fresco, basilico, origa- no, sale, pepe, olio e, volendo, un pochino d'aglio. Ma anche dopo la sfornatura di focacce e friselle, il forno veniva sfruttato ancora. Questa volta toccava alle patate: lava- te, asciugate e coperte di cenere calda, dopo qualche tempo giun- gevano a cottura. Eliminata la cenere con un panno pulito, ve- nivano spaccate in due e condite con olio, sale e pepe. Una va- riante odierna prevede l'uso del burro. Focaccia con pomodoro fresco Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 1 lievito di birra 6 pomodori freschi Acqua q.b. Olio Sale e origano Impastare la farina con un panetto di lievito di birra, sale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto tenero ma non molle. (Invece che con l'acqua, la farina può essere im- pastata con latte tiepido.) Far lievitare la pasta per oltre un'o- ra, poi stenderla in una padella unta di olio e coprirla con pez- zetti di pomodori spezzati, non tagliati, sale, origano e qualche filo di olio. Infornare per circa mezz'ora a 250°. Focaccia bianca Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 1 lievito di birra Sale e pepe Impastare la farina con un panetto di lievito di birra, sale e acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto tenero ma non molle. Far lievitare la pasta per oltre un'ora, stenderla con un mattarello dandole lo spessore di 1 cm. Metterla in una pentola unta di olio e condirla con abbondante olio, sale gros- so e pepe. Infornare per 20 minuti a 250°. "Pizztidd" o "pizzutello" Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 200 g di olive nere curate in acqua 5 acciughe sotto sale 4 cespi di scarola 3 pomodori pelati 1 kg di cipollotti ("spunzali") Olio Sale e pepe Capperi Disporre a fontana la farina mettendo al centro mezzo bic- chiere di olio d'oliva. Sfregare farina e olio fino ad ottenere una massa di piccoli grumi. Rifare la fontana e versarvi dentro circa 200 g di acqua tiepi- da nella quale è stato sciolto il lievito di birra. Aggiungere un cucchiaio di sale e impastare molto bene. Lasciar lievitare la pasta per circa 2 ore. In una padella capiente mettere mezzo bicchiere di olio d'o- liva, unire i cipollotti tagliati a strisce molto sottili. Lavare molto bene la scarola, spezzettarla e aggiungerla ai cipollotti. Quan- do le verdure si saranno "ammaccate" aggiungere le acciughe diliscate e sciacquate, i pelati, i capperi, sale e pepe, olive snoc- ciolate e tenere sul fuoco finché le verdure siano ben cotte, se tendono a bruciacchiarsi aggiungere dell'acqua. Dividere la pasta in due e stendere un primo disco sottile in una padella unta di olio. Riempitela col ripieno e chiudere con l'altro disco di pasta. Rimboccare i bordi e sigillarli con una forchetta. Pennellare la superficie con abbondante olio, buche- rellare con i denti di una forchetta e infornare a 250° per 30' circa. In molte zone della Puglia questa focaccia si fa eliminando la scarola, ma a parer mio è più delicata e saporita se si aggiun- ge la verdura. Focaccia con la ricotta Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 300 g di ricotta 1 grossa mozzarella 60 g di salame piccante tagliato a dadini (in sostituzione di questo va benissimo la mortadella) 1 panetto di lievito di birra 2 uova Parmigiano grattugiato Olio Sale e pepe Noce moscata Impastare la farina con mezzo bicchiere di olio, 1 lievito di birra, sale e circa 200 g di acqua tiepida. Intanto stemperare energicamente la ricotta con le uova, unire il salame o la mor- tadella, la mozzarella a dadini, il parmigiano, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Stendere la pasta, formando un disco sottile un po' più largo della padella. Ungere questa di olio e adagiarvi il disco di pasta appoggiando lateralmente il bordo che straripa. Versare il composto ottenuto e coprire con un altro disco di pasta più piccolo. Rimboccare i bordi e sigillarli con una for- chetta. Pennellare la superficie con abbondante olio e passare in forno a 250° per mezz'ora. Focaccia con i "frizzoli" Comprate della ventresca fresca di maiale, tagliatela a stri- scioline e fatela sciogliere a fuoco lento in un tegame. Ne verrà fuori un olio che verserete in un barattolo. Quando questo si sarà solidificato otterrete la sugna o strutto che userete per cu- cinare o per realizzare alcuni tipi di dolci. Lasciate invece sof- friggere bene i pezzetti di cotica rimasti nel tegame. Impastare la farina con mezzo bicchiere d'olio, 1 lievito di birra, sale, cir- ca 200 g di acqua tiepida, abbondante pepe e circa 200 g di friz- zoli. Ungete una padella di olio e stendete la pasta con uno spes- sore di circa 3 cm. Fate lievitare nella pentola per un'ora e poi infornare a 250° per 25 minuti. Frittelle e panzarotti La pasta fritta appartiene alla migliore tradizione della cuci- na pugliese e ciò in fondo è conseguenza di una produzione olea- ria presente sin dall'antichità. Nell'arricchire e insaporire la pasta da friggere, la fantasia delle donne pugliesi si è sempre sbizzarrita, inventando piatti che nella loro semplicità rappresentano veri capolavori gastro- nomici. A partire dalle semplici frittelle che dopo cotte vengo- no condite con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato, ai pan- zerotti ripieni di condimenti più elaborati. Frittelle e panzerot- ti possono essere considerati uno dei tanti fast-food pugliesi, e infatti da soli potrebbero tranquillamente sostituire una ce- na. I panzerotti sono sempre graditi e credo di non aver mai visto nessuno rinunziare a servirsene abbondantemente. Attual- mente in tutti i ristoranti vengono serviti come antipastini in- sieme a pezzetti di varie focacce e ad altri stuzzichini, ma per mangiarli come piatto unico si usa farli di grosse dimensioni e in grandi quantità. L'impasto per le frittelle può variare a seconda dei gusti, delle abitudini della padrona di casa e più ancora dalla preparazione del ripieno. C'è chi impasta la farina col latte, chi con l'olio, chi con olio e vino, chi con sola acqua con l'aggiunta o no di qualche patata lessata e passata a setaccio (la patata rende la pasta più soffice, ma un po' più indigesta). Comunque, qua- lunque sia l'impasto il risultato è sempre sicuro. Frittelle vuote Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina (a piacere una grossa patata) 1 lievito di birra 200 g di acqua tiepida Sale Per il condimento: 250 g di pomodori pelati o 100 g di salsa di pomodoro Aglio Olio Capperi sott'aceto Pecorino grattugiato Sale S'impasta la farina con lievito di birra, acqua tiepida e sale (se si vuole, aggiungere una grossa patata lessata e passata al setaccio). Far lievitare per un'ora o due (perché la pasta rag- giunga più velocemente una buona lievitazione, coprirla con un panno di lana). Nel frattempo far soffriggere in un tegamino 5 cucchiai di olio d'oliva, far imbiondire uno spicchio d'aglio e poi toglierlo. Aggiungere la salsa o il pelato, i capperi e far restringere il sughetto quanto più possibile. Tagliare dei piccoli pezzetti di pasta, schiacciarli con le mani e friggerli in olio bol- lente. Sistemarli su un piatto da portata e mettere sopra ad ogni frittella un cucchiaino di sughetto e una spolverata di pecorino. Panzerottini ripieni di uova e formaggio Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina 1 bicchiere di olio 1 lievito di birra Sale e acqua quanto basta Impasto: 3 uova intere 100 g di parmigiano grattugiato 100 g di pecorino Prezzemolo tritato Sale e pepe Impastare la farina e lasciarla lievitare per un'ora. Prepara- re il ripieno in modo che esso risulti ben denso, se così non fos- se aggiungere ancora un po' di formaggio. Stendere la pasta molto sottile e ricavarne dei dischetti del diametro di circa 10 cm. Riempire ognuno di essi con un cucchiaio di impasto. Ri- piegare a mezzaluna e chiudere con la rotella dentellata. Friggere in olio bollente e servire come antipasto. Panzerottini con la ricotta forte Il procedimento è identico a quello dei panzerottini all'uovo e formaggio, solo che al posto del pecorino e del parmigiano va messa la ricotta forte. Panzerotti mozzarella e pomodoro Ingredienti per 4 persone: 600 g di farina 1 lievito di birra 1 grossa patata lessata e passata a setaccio (facoltativa) 250 g di acqua tiepida 500 g di pelati 300 g di mozzarelle Sale e pepe Fare l'impasto con la farina, il lievito, il sale (volendo si può aggiungere la patata) e l'acqua. Far lievitare per circa 2 ore. Nel frattempo aprire i pelati, strizzarli e metterli a sgocciolare in un colapasta. Tagliare a piccoli dadini le mozzarelle (meglio se un po' stagionate), e quando i pelati saranno ben sgocciolati unirli alle mozzarelle e condirli con sale e pepe. Formare con la pasta dei dischi del diametro di circa 20 cm e dello spessore di 3-4 mm. Riempire ogni disco con un cucchiaio abbondante di mozzarella e pomodoro, piegarli a mezzaluna e chiuderli con la rotella dentellata. Cuocere in abbondante olio bollente avendo cura di rigirarli in modo che non si coloriscano troppo. Sono ottimi come secondo piatto e come piatto unico. Pettole Ingredienti per 4 persone: 1 kg di farina 1 lievito di birra 1 cucchiaio di sale Acqua tiepida q.b. In una grande coppa si mettono circa 250 g di acqua tiepida, un cucchiaio di sale e il lievito di birra sciolto. Si versa poco per volta la farina, mescolandola con le mani. Le mani vengo- no usate come se fossero una frusta, per cui la farina viene bat- tuta. Lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta semiliquida. Aggiungere ancora un po' d'acqua se la pasta dovesse risultare troppo compatta. Far lievitare per 2 o 3 ore tenendo la pasta al caldo. Mettere sul fuoco un tegame alto con abbondantissimo olio d'oliva. (Le pettole devono essere tuffate nell'olio e non devo- no toccare il fondo della padella.) Immergere la mano sinistra nell'impasto e, serrandola a pugno, tra il pollice e l'indice si formerà una pallina che staccata repentinamente con la mano destra bagnata in acqua tiepida, sarà tuffata nell'olio bollente. Continuare questa operazione finché la pentola non si sarà riem- pita di pettole. Aspettare che esse diventino ben dorate e poi prendendole con una schiumarola metterle a scolare in una re- tina forata. Se l'operazione della mano dovesse risultare diffi- cile, allora basta servirsi di un cucchiaio e versare nell'olio dei piccoli quantitativi di pasta. Il sapore è identico ma le pettole verranno penalizzate nel loro aspetto. Pettole con le acciughe Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina 1 lievito di birra 6 acciughe salate Acqua q.b. Sale Impastare in una grande coppa la farina con lievito di birra, sale e acqua quanto basta ad ottenere una pasta semiliquida. Far lievitare per circa un'ora, aggiungere quindi i pezzettini delle acciughe diliscate e far lievitare ancora per un'ora. Prendere delle cucchiaiate di questa pasta e friggere in abbondante olio bollente. Pettole rustiche Preparare la pasta come per la ricetta delle "Pettole". Per l'impasto: far soffriggere in una padella un piccolo ce- spo di scarola di media grandezza, 3 acciughe salate e diliscate, 2 pomodori pelati, 1 cucchiaio di capperi, una manciata di oli- ve nere a pezzettini, sale e pepe. Il tutto deve cuocere fino a formarne una poltiglia, in caso di bisogno aggiungere acqua. Quando la pasta è ben lievitata riempirne un cucchiaio e met- terci dentro disordinatamente un cucchiaino di impasto. Frig- gere velocemente in abbondante olio bollente.