Brioche salata alla foggiana

Ingredienti per sei persone:

per la pasta:
tre etti di farina,
un etto di burro,
tre uova (di cui uno per pennellare la pasta),
venti grammi di lievito di birra,
dieci grammi di zucchero,
sale;

per il ripieno:
due etti di animella di vitello,
un etto di prosciutto cotto,
un etto di mozzarella,
un etto di piselli sgranati,
mezz'etto circa di burro,
venticinque grammi di farina,
un quarto di latte,
noce moscata, sale.

Preparazione:
Preparare la pasta: versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana al
centro, mettervi il burro a pezzetti, il lievito di birra sbriciolato e
sciolto in poca acqua, lo zucchero, due uova e un pizzico di sale; impastare
bene il tutto, lavorare la pasta fino a quando si presenta ben omogenea,
coprirla e lasciarla lievitare per circa due ore. Preparare intanto il
ripieno: far fondere in una casseruolina venti grammi di burro, incorporarvi
la farina stemperandola bene e diluire con il latte caldo aggiunto a poco a
poco e sempre mescolando; cuocere la salsa per qualche minuto, quindi condirla
con sale e noce moscata. Sbollentare l'animella, scolarla, spellarla e
tagliarla a pezzetti; farla quindi insaporire con venti grammi di burro e un
pizzico di sale. Lessare i piselli e mescolarli alla besciamella insieme con
l'animella, il prosciutto cotto a pezzetti e la mozzarella a dadini. Dividere
la pasta in due pezzi (calcolando la proporzione di due terzi e un terzo) e
ricavarne due sfoglie piuttosto sottili; imburrare leggermente il fondo e le
pareti di una pirofila, foderarla con la sfoglia pił grande, versarvi dentro
il ripieno preparato e coprire con la sfoglia pił piccola. Far aderire i bordi
delle due sfoglie pizzicandole tutt'intorno, lasciar lievitare ancora per
circa un'ora, quindi segnarne la superficie con due incisioni incrociate non
molto profonde, pennellare la superficie con un tuorlo sbattuto e cuocere in
forno medio per circa un'ora.